Kouign-amann : la recette bretonne de Douarnenez (facile à la maison)

Vous rêvez d’un kouign-amann bien feuilleté, doré, avec ce sucré-salé irrésistible qui croustille sous la dent ? Vous êtes au bon endroit. À la maison, c’est le dessert « waouh » que je prépare les jours de grand vent : four bien chaud, odeur de beurre demi-sel… et hop, tout le monde à table !

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Pourquoi on l’adore à la maison

• Feuilletage garanti avec de vrais tours (simples) + temps de repos au frais.
• Goût typiquement breton : beurre demi-sel 82 % MG et sucre juste dosé.
• Méthode sécurisée : on sucre entre les tours et on caramélise en moule pour limiter les fuites.
• Organisation simple : 25 min d’actif, le reste c’est du repos.

Conseils express avant de vous lancer

• Farine : T55 (ou T45) pour une pâte souple.
• Beurre : demi-sel 82 % MG, froid mais pliable (texture plastiline).
• Sucre : semoule fin. Évitez la cassonade trop tôt (elle fond vite).
• Moule : rond Ø 22–24 cm, métal idéal. Beurrez + sucrez les parois pour une jolie croûte.
• Température : pièce fraîche (18–20 °C). Si chaud chez vous, rallongez les temps au frigo.

📍 Astuce produit: un beurre demi-sel fermier fera toute la différence. Demandez un beurre bien sec.

Recette du Kouign-amann traditionnel (version maison facile)

Recette de ClairePlat : Desserts bretonsCuisine : BretagneDifficulté : Intermédiaire

Portions

6-8

portions

Temps de préparation

25

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Temps de repos

1,5

heures

Temps total

2,5

heures

Kouign-amann doré, croustillant dehors, fondant dedans. Beurre demi-sel, repos au frais et cuisson au moule pour une croûte irrésistible.

Ingrédients

• Pâte

• 300 g de farine T55

• 6 g de sel fin (≈ 1 c. à c. rase)

• 8 g de levure sèche (ou 20 g de levure fraîche)

• 180 ml d’eau froide (à ajuster selon farine)

• Beurrage & sucre

• 250 g de beurre demi-sel 82 % MG (bloc à laminer)

• 00 g de sucre semoule (≈ 3 x 65 g pour les tours + 5–10 g pour le moule)

Instructions

• Pâte (10 min) — Mélangez farine + sel. Ajoutez la levure (si fraîche, délayez dans un peu d’eau). Versez l’eau progressivement et fraisez jusqu’à pâte lisse (peu pétrie, on ne cherche pas une brioche). Boule, couvrez 20 min à température, puis 10 min au frais.
• Beurre (5 min) — Enfermez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et tapez au rouleau pour former un carré 15×15 cm, épaisseur homogène. Gardez froid mais souple.
• Tour 0 – Enveloppe — Étalez la pâte en carré 25×25 cm. Posez le beurre au centre en losange. Repliez les 4 coins de pâte pour l’enfermer (paquet). Soudez les jointures.
• Tour 1 (sucré) — Étalez en rectangle 20×45 cm. Saupoudrez ≈ 65 g de sucre. Pliez en portefeuille (rabats vers centre puis pliez en deux). Filmez et 15 min au froid.
• Tour 2 (sucré) — Tournez d’un quart. Étalez à nouveau 20×45 cm. Saupoudrez ≈ 65 g de sucre. Pliez en trois (tour simple). 15 min au froid.
• Tour 3 (sucré + mise en moule) — Étalez 22×40 cm. Saupoudrez ≈ 65 g de sucre. Pliez encore en trois. Reposez 10 min au froid si besoin. Étalez ensuite en disque Ø 22–24 cm.
• Mise en moule & pousse — Beurrez le moule et sucrez légèrement le fond/les bords. Déposez le disque (clé dessous). Incisez en croix le dessus (2–3 mm). Laissez pousser 45–60 min à température (il doit gonfler légèrement).
• Cuisson — Four 200 °C (statique). Posez le moule sur une plaque chemisée (caramel possible). 35–40 min jusqu’à ambré profond. Si ça caramélise trop vite, baissez à 190 °C en fin de cuisson.
• Démoulage — Attendez 3–4 min puis démoulez (sinon, le caramel fige et colle). Laissez tiédir sur grille.

Recette en Vidéo

Notes

• Fuites de beurre ? Votre pâte était trop chaude ou trop mince : rallongez les repos au froid et étalez plus épais.
  Sucre brun : gardez-le pour la dernière pliure uniquement si vous aimez le goût de vergeoise.
  Mini kouignettes : découpez en carrés et façonnez en escargots dans un moule à muffins. Cuisson 18–22 min.

Avec quoi servir ?

• Crème fraîche ou crème crue (petit clin d’œil terroir)
• Pommes poêlées au beurre demi-sel
• Cidre brut bien frais

Variantes & substitutions

• Pomme fine : parsemez de petits dés de pomme (Reinette) sur la dernière étale avant de rouler en disque.
• Twist sarrasin : remplacez 40 g de farine de blé par 40 g de sarrasin (texture un peu plus rustique).
• Sans levure fraîche : la levure sèche fonctionne très bien (8 g). Évitez la levure chimique.

Conservation & organisation

• Meilleur le jour J. À température ambiante : 24 h sous cloche.
• Réchauffage : 6–8 min à 160 °C pour retrouver le croustillant.
• Congélation : en parts, bien filmées. Réchauffez au four.

Astuces « de chez nous »

• Beurre demi-sel de qualité = goût breton franc.
• Repos au froid = feuilletage net, moins de fuite.
• Parois sucrées du moule = croûte caramélisée irrésistible.
• Démoulage rapide (3–4 min) = zéro collage.

FAQ – On me demande souvent…